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[海鮮類] 川味酸菜鱼

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發表於 2016-10-12 01:57:19 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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  ^; n% C" A4 Y/ z* ^材料7 B1 H; h. q5 ?/ S" e8 M5 a
草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、青1只、花椒5克、芝麻适量。
A料:盐1小勺、水1杯。
B料:盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。
C料:猪油30克、高汤600ML。
D料:白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。
E料:猪油20克、香油1小勺。
+ X$ A" i& l0 V

# ]! ^7 n7 _+ @  l, ^
做法

$ }. ~; D1 s1 O9 J4 G一、鱼片处理:% f+ z8 c* O4 o( m
1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出,用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。4 k: a5 X7 N7 N: K" ^- ~
2、斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。
3 Q: {" A1 F' C- D* Q" t* ]+ g3、改刀的鱼片入A料,即淡盐水中浸泡10分钟左右。, k) _3 Z- o, j$ g3 W% t+ [2 J7 B
4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干,这一步要耐心点。
4 }8 m- A# ?) x! v# I5 S4 D. I5、将吸干水分的鱼片入容器中,加入除花生油以外的B料用手抓匀,注意力道别抓碎了。0 N4 P) d" j+ C& @) |
6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。
. v% D& ^& [# P8 M6 G6 P二、过程一:
1 I/ \$ B! R9 w4 \1、泡姜切丝,酸菜切细条、泡椒切丁。% C% ^) J0 H7 G) G
2、大葱、蒜切片,香菜切段,小葱切花。- \" H. r8 x* I- G2 e
3、鱼骨切块备用。
+ k5 g9 R8 g  G5 ?) G4、锅入C料中的猪油,炒香泡椒、泡姜,加入酸菜梗继续炒香。
* q9 ~5 f& {+ d5 p! X. }3 Z5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。- `/ i0 R* |+ u
6、将D料入小碗中调成味汁。) G+ p* I* Q9 g! f
7、锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。- k- T2 M5 P# e$ Q6 F
8、加入鱼骨煮3分钟左右。5 E4 c" O) `9 W- K6 x+ d7 V
9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中,锅留鱼汤。+ a+ }* A# u3 e3 ^9 n
三、过程二:& v3 c( O3 H4 S0 {3 G
10、鱼汤煮开,滑入鱼片,趁生快速滑散鱼片,不要再动锅,待锅再次煮沸马上关火。
- `- b5 R% O/ K# m11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中,撒上葱花、香菜。
, c" m% y3 P/ F2 t12、净锅入E料中的猪油烧热,下入花椒小火炒香捞出。& q2 c( |' h, t: Q! Y
13、接着入干红椒和芝麻炒香,油温稍高些,再加入E料中的香油。
& V8 O* h3 V9 T14、将热油浇在酸菜鱼盆中,香气顿时四射哟!
* q" w, z, z+ ~) ?8 S9 a/ N4 a% f  A' V( ]

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