菜谱 | 五道星级酒店创新菜,品相、味道双绝!

佐罗

/ v8 f3 i# S' s, ]广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐行政总厨郭元峰师傅，是一位“采集派”的大师，他极其擅长采集自然食材烹制美食。他认为，“好的食材，再经过用心构思与精心炮制，一定美味。”

郭元峰

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1 Z5 ~5 Z. h+ {, B# Z. w+ P- j现任广州丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅行政总厨

曾任职广州花园酒店、中国大酒店、利苑酒家、炳胜集团、广州酒家
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曾任职深圳华侨城洲际集团、大梅沙喜来登酒店、万豪酒店
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! }  Q5 D- X( D* J1 K! x不畏艰辛，遍寻优质食材
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每一年，郭元峰师傅至少 5次出外寻找优质食材，哪里有好的食材，他就往哪里去，无论何等山路何等崎岖，路途何等艰辛，贵州、云南、湛江、汕尾、河源、江苏昆山等地都留有他的踪迹。

周边食材产地，他每个月必去考察一次；远的地儿，一年至少去一次。少见的树花菌、长在树上的野生树番茄、野生刀鱼、雪花菌等等，这些特别的食材都是他亲自寻获所得。
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取之自然，烹之自然
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对优质食材的信仰，源自成长经历：

郭师傅从小生长在丛林，家族从事野生菌类工作，造就了他喜爱探索大自然、找寻新鲜食材的个性。

7 _2 e& a. N5 \$ @儿时，爸爸进山采集食材，他也随行同去，他亲手采下椴木上长出来的香菇、野生的灵芝和木耳，和林子里天然采来的菌子用来煮肉吃，味道特别鲜甜，这是至今烙印在他味蕾上念念不忘的滋味。

“我爱走进原始森林，拨开悬吊的藤蔓，好找到隐藏在繁枝背后的野生菌；或走访粤北纯净的山区，寻找原生态的冬菇和冬笋”。粤菜特点中的“取之自然，烹之自由，食之自在”，于郭师傅的菜式中表露无遗。
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& T- v8 u1 ?2 W& N* F  F5 L6 C9 C/ y“食材的世界是广袤无垠的，取材之路也是艰辛的，只有贵在坚持才能成就大美。”这是郭师傅的烹饪理念。



( E! P* c+ }: ]% L" X; M  k- V一种食材，反复推敲做法
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3 ^- b: F6 ~  I0 }来自广东的他，拥有超过19年的烹饪经验，曾担任多家国际品牌酒店的中餐行政总厨。他扎实的烹饪功底及创新的烹饪理念，让每道菜都成为艺术品，彰显创意之余，又尽现细腻与精致，同时顾及赏味者的口味。
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) r0 ^3 P& z% L- B8 }+ L而每一样食材，他都经过反复推敲，了解当地的吃法，探索符合餐厅所在地食客的口味，琢磨烹制出接受度高的味道。

& K6 j( ]( {) H: i; j1 K6 }以黄鱼为例，他尝试多种烹调方法，江苏当地人喜用二三十年的绍庆花雕做家烧黄鱼，而郭元峰师傅在此基础上加一些鱼汤与鸡汤烧制，减轻了甜度，突出鲜，更贴合广东人口味。
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- u+ p$ D$ |* H; W0 L) ?郭师傅对食材、烹饪有着与生俱来的钟爱，这份兴趣，也是推动他奋发专研的源泉。爱上这件事，他可以毫无保留地付出。
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7 I9 g  Y4 K5 E' V十余年前，他经过一系列厨房基层工作的锻炼，刚刚当上厨师。那会儿，他就整天埋头钻研菜肴，闲暇之余就爱逛市场，自己掏腰包买来食材自己煮，将研发出来的每一道菜煮出来请总厨试菜批评，并结合前辈的意见继续改良。
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而在利苑的工作期间，是他快速成长的阶段，他进行过高度严格的味觉训练以及标准控制，严格到即便汤水中放多一粒红枣也要喝得出来。也正得益于那段时间的锻炼，他能做到粤菜标准化烹调，打破了业内“粤菜难标准化学”的魔咒。


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郭元峰作品
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0 J7 k, {  a) F2 b' Z苗家咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑
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( T8 v% o3 A  T! F3 x; {＜原料＞

( h9 r8 A; \. a/ ^9 U; R老虎斑、苗家咸山桔、木耳。
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; s. k  A) o; h0 Y  V＜调料＞
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( |4 P8 ~) W2 @2 I9 D盐。
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＜做法＞
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; c( W7 h1 t- A2 n1.老虎斑去掉头、骨和鱼腩，只取鱼肉，起片，每一片薄度大概2—3毫米。

2.选用贵州苗家的小蜜桔，加盐腌制成咸金桔。

8 i: R+ l* k( p) l# f: p  M3.在鱼片之下垫上黑木耳，使受热均匀；每一片鱼肉上铺2克咸金桔酱。放入蒸柜中蒸5—6分钟。
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东瀛汁南极龙虾豌豆佐陈皮梅汁山药
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7 a7 @" {  Q) w" Y& u, M＜原料＞

南极龙虾1只、豌豆、陈皮、铁棍山药、新鲜桑梅、蓝莓、蒜蓉。
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6 F9 e  @) n; g＜调料＞

2 n. D5 y) [6 g- |! [5 K日本白豉油、白面豉、日本芥末、鸡汤。

＜做法＞

1.东瀛汁用来搭配南极龙虾。东瀛汁制作：先将白面豉用机打成粉状，按照1：1：1的比例将日本白豉油、白面豉和鸡汤调成汁，加爆过的蒜蓉，以及1/5份量的日本芥末（1/5指日本白豉油份量的1/5）。
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2.用火枪轻烧南极龙虾，慢火轻轻烘烤尾部（不宜猛火，如此可以令虾肉与虾壳脱离，易于拆壳），拆壳，取出完整的龙虾肉。

; ^% B' V* p7 z0 {3 q9 J3.将南极龙虾放入慢煮真空袋里，抽真空，密封好，放入65度的温水中慢煮30分钟，大约煮到3成熟即可。

. F5 r2 s+ z/ R4.取新鲜的豌豆，去皮取豆肉，用上汤煮熟后摊凉，放速冻。
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5.取铁棍山药连皮烤制，烤熟后去皮，做成山药泥（山药泥要求不过份软绵，带有些许粉粒状最好）。
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6.陈皮桑梅汁用来配搭山药泥。陈皮桑梅汁制作：取5年陈皮（要挑选黄皮的，不要老陈皮，因色泽过黑），先浸水五六个钟头，煮好后去掉白色的部份，剩余的陈皮切丝；再用新鲜桑梅和蓝莓，加红枣慢慢煮；再与陈皮水一起打成汁。

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% k0 [9 s' w  ~! g山荠春笋烹胶东青边鲍

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＜原料＞
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: k1 d& }5 V: e! ]7 q- i山荠、春笋、胶东青边鲍。

＜调料＞
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糖、豉油、蚝油。
3 X% g6 P) [8 I3 C; _, J/ ~* ^! l
, [- g- q6 I, s; O5 ~2 ?＜做法＞

  u; t" k* f3 B2 v* |1.将山荠洗干净，飞水，过冰，剁碎。
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2.春笋去壳，切成菱角形，用油盐飞水后再啤水，重复起码3次，以去除笋中的麻味道；再用糖、豉油、蚝油来烧春笋，直到春笋入味。

: }4 `# T6 v$ B/ T3.新鲜鲍鱼清洗干净，拆出鲍鱼肉，去除肠胆，然后将鲍鱼一开为二，与春笋一起烧制，烧到将熟时加山荠一起炒。
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% J( d4 w2 P8 Y7 ^3 Z* b9 s" `6 U石烹西班牙带子香草汁法国鹅肝

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＜原料＞

+ @/ C  Y& y* j1 a; s  w* }# f! r6 I西班牙带子、法国鹅肝、蘑菇、金不换、洋葱、姜米、辣椒、蒜蓉。
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1 l% O; I2 d2 @, l+ b4 @+ E6 i# p＜调料＞
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日本清酒。
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  i: ?- C/ H" s) w6 D# E/ M1 K2 p＜做法＞

1.将干石烤20分钟，直到温度达到180度，石头全部发热，然后把石头放入盆里（不能用陶瓷盆子，因为受热不均匀，要用瓦盆子）。

/ }2 }1 q" _6 e7 @7 d" v2.自然解冻的法国鹅肝切成片状（斜刀切，切至每一片大约中指厚），然后将鹅肝和带子煎到金黄色（大约六七成熟），再放在石头上，利用石头的余温继续加热，将熟之时，淋上香草汁。
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4 `7 S8 X$ a1 @4 G' l1 ^  D4 A0 p0 ]3.香草汁用金不换、洋葱、姜米、辣椒、蘑菇等煮成。先将蒜蓉、姜米、洋葱爆香，加清鸡汤和牛奶煮，后加入剁碎的蘑菇以及金不换，调味时加日本清酒。

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黑枸杞烧深海龙脷鱼柳
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＜原料＞

龙脷鱼、黑枸杞、蒜蓉、葱蓉、浙江豆角。
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' \) y, P5 J8 V# U2 V; w4 e8 k＜调料＞

0 b) V0 Q" M' ^; ~4 H1 G盐、糖、鸡粉、烧汁、生抽、味极、花雕酒。
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# L2 T# I2 g, x$ K, K/ @＜做法＞
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1.龙脷鱼去掉头、骨、皮，只留鱼肉，然后将鱼肉切片状（每片大约中指长，2个手指宽），加鸡粉、盐和糖做底味，再加花雕酒腌制片刻，拍少许生粉，略煎到两边金黄色。（注意：花雕酒不可加太多，几滴即可，否则适得其反，味道苦化。）

# v; j! ?: g; ]( g+ l% U4 {' V2.制作黑枸杞汁：用黑枸杞煮水，加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠后，捞起黑枸杞去掉，只留下汁水。

; j' R1 S) S1 ~& _$ C3.起镬，爆香干葱蓉和蒜蓉，将黑枸杞汁倒进，煮到汁水浓缩，出拉丝效果时，再放龙脷鱼进镬中烧，烧至入味即可起碟。
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; B1 l6 a3 d" {7 @& @4、取新鲜的浙江豆角，切长段后飞水，再煸炒上味后为龙脷鱼垫底。
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